Kesan Mudarat Makanan Bergoreng Terhadap Kesihatan: Satu Analisis Komprehensif

Berdasarkan kajian daripada pelbagai jurnal sains makanan, nutrisi dan perubatan, makanan yang digoreng sama ada secara deep fry (terendam minyak) mahupun pan fry (goreng biasa) terbukti memberikan kesan mudarat yang signifikan kepada kesihatan manusia. Kesan negatif ini bukan sahaja menjejaskan sistem penghadaman, malah boleh mencetuskan pelbagai penyakit kronik dan gangguan fungsi tubuh yang lain.

Golongan yang Peka dan Berisiko Tinggi

Makanan bergoreng sangat sensitif dan boleh memburukkan keadaan individu yang mempunyai masalah kesihatan berikut:

1. Sistem Penghadaman: Penyakit Gastroesophageal Reflux Disease (GERD), gastrik, angin berlebihan dalam badan, dan sistem penghadaman yang lemah.
2. Sistem Saraf & Keseimbangan: Vertigo, rasa pening (dizzy), dan masalah ketidakseimbangan badan (imbalance).
3. Kesihatan Mental & Emosi: Kebimbangan (anxiety), serangan panik, dan kemurungan.
4. Kardiovaskular & Pernafasan: Debaran jantung yang kuat, sesak nafas, rasa dada menyesak dan ketat, dan rasa mencucuk pada bahagian jantung.
5. Sistem Muskuloskeletal: Sakit pada sendi facet (tulang belakang), slip disc, dan artritis.
6. Penyakit Neurodegeneratif: Dementia, Parkinson, brain fog, fungsi kognitif yang rendah, dan lemah daya ingatan.
7. Penyakit Metabolik Kronik: Diabetes, darah tinggi, kolestrol tinggi, dan obesiti.
8. Lain-lain: Migrain, ADHD, ADD, autisme, mood swing, skizofrenia, keradangan saraf tunjang, dan pelbagai penyakit kardiovaskular.

Mekanisme Kesan Mudarat: Perubahan Sifat Kimia Minyak

Apabila minyak dipanaskan pada suhu tinggi untuk menggoreng, struktur kimianya berubah dan menghasilkan pelbagai sebatian toksik yang merosakkan kesihatan. Proses ini bermula dengan minyak yang mengganggu fungsi sistem penghadaman, menyebabkan makanan tidak hadam dengan sempurna, menghasilkan angin, dan bertukar menjadi toksin yang diserap ke dalam aliran darah. Antara sebatian berbahaya yang terhasil adalah:

1. Sebatian Polar (Polar Compounds – PC)

• Kesan terhadap badan: Merosakkan sel dan tisu badan, meradangkan sistem penghadaman (boleh mencetuskan gastrik), dan tidak boleh dihadam.
• Penyerapan dan gangguan metabolik: Molekul PC yang bersaiz kecil mudah diserap ke dalam darah, mengganggu proses metabolisma dan fungsi mitokondria (penjana tenaga sel).
• Kerosakan organ: Menyebabkan penyakit fatty liver (hati berlemak) dan merosotkan fungsi hati.
• Kesihatan kardiovaskular: Mengeraskan dinding salur darah, mengubah profil lemak darah secara negatif (menambahkan lemak jahat), dan memekatkan darah. Keadaan ini boleh mencetuskan radang dan luka pada dinding arteri, yang kemudiannya menjadi tempat pengumpulan lemak, kolestrol, dan kalsium. Proses ini akhirnya membentuk plak yang menyempitkan atau menyumbat salur darah.

2. Sebatian Lemak Terbitan Baru (Dimer, Oligomer, Polimer Triacylglycerol)

• Perubahan fizikal minyak: Sebatian ini menjadikan minyak masak semakin pekat, likat, dan sukar dibersihkan.
• Ketidakupayaan hadam: Perut manusia tidak boleh menghadamkan sebatian polimer ini.
• Keradangan sistem penghadaman: Ia menyebabkan radang pada dinding perut dan usus. Bagi individu yang mempunyai gastrik dan GERD, keadaan ini akan tercetus dengan cepat.
• Gejala berkaitan: Menyebabkan masalah angin dan kembung perut. Apabila membuang air besar, najis akan kelihatan berminyak akibat lemak yang tidak dihadam.

3. Akrilamida (Acrylamide)

• Sifat toksik: Merupakan bahan kimia yang sangat toksik dan bersifat radang. Yang paling membimbangkan, ia bersifat mutagenik, yang bermakna ia berpotensi merosakkan DNA dan menyebabkan kanser.
• Kesan lain: Selain menjadi agen penyebab kanser (karsinogen), akrilamida juga boleh mencetuskan keradangan dan migrain.

4. Lemak Trans (Trans Fat)

Lemak trans terhasil dengan banyaknya apabila menggunakan minyak politaktepu (seperti minyak jagung, soya, dan bunga matahari) untuk menggoreng. Kesan mudaratnya sangat meluas dan merbahaya:

• Metabolik & Selular: Mengubah profil lemak darah secara negatif, mengganggu fungsi hati, merosakkan mitokondria, dan menyebabkan gangguan metabolik. Ia juga meradangkan dan merosakkan sel-sel jantung, otak, dan saraf.
• Gangguan Enzim & Darah: Merencat pengeluaran enzim COX-2 (siklooksigenase-2) yang berfungsi menghalang pembekuan darah. Ini, ditambah dengan kandungan trans fat dalam plasma darah, boleh menyebabkan pembentukan darah beku dalam arteri dan vena yang membawa kepada strok, serangan jantung, kebas, dan gangguan edaran darah ke tisu dan organ.
• Kencing Manis: Mengganggu penyerapan glukosa ke dalam darah, seterusnya menyebabkan rintangan insulin dan diabetes jenis 2.
• Struktur Sel & Salur Darah: Membentuk struktur membran sel dan membran mitokondria yang rigid (tidak elastik). Ini mengganggu pengangkutan nutrien masuk ke dalam sel dan bahan toksik keluar dari sel. Pada salur darah, ia menyebabkan pengerasan yang meningkatkan tekanan darah dan menjadikan dindingnya rapuh (fragile), mudah pecah, dan menyebabkan strok.
• Hormon & Kegemukan: Mengganggu keseimbangan hormon dan menyebabkan kegemukan, khususnya pada bahagian abdomen (perut buncit) dan pelvis.
• Kesimpulan: Lemak trans boleh menyebabkan kerosakan hampir seluruh tisu dan organ tubuh, menjadi punca utama pelbagai penyakit kronik di era moden.

Panduan Penggunaan Minyak Masak yang Lebih Selamat

Memandangkan betapa besarnya kesan mudarat makanan bergoreng, adalah penting untuk mengambil langkah-langkah pencegahan berikut:

1. Kurangkan Kekerapan: Minimumkan pengambilan makanan bergoreng kepada hanya 1-3 kali seminggu, walaupun menggunakan minyak yang paling berkualiti sekalipun.
2. Pemilihan Jenis Minyak Utama (Paling Disarankan):
   • Minyak Kelapa Asli: Minyak kelapa dara atau minyak kelapa virgin yang diproses tanpa bahan kimia (chemical-free).
   • Minyak Zaitun Dara (Extra Virgin Olive Oil).
   • Minyak Sawit Kaya Antioksidan: Minyak sawit yang tinggi kandungan vitamin E alami (tokoferol dan tokotrienol) seperti jenama Cap Lesung, Carotino, atau seumpamanya.
   • Mengapa minyak ini lebih selamat? Proses penghasilannya bebas dari penapisan kimia, sekaligus mengekalkan kandungan antioksidan alami yang tinggi (seperti pelbagai bentuk vitamin E, polifenol, dan mikronutrien). Antioksidan ini akan melindungi molekul minyak daripada pengoksidaan dan secara signifikan mengurangkan pembentukan molekul toksik seperti sebatian polar, polimer trigliserida, dan akrilamida.
3. Pilihan Alternatif untuk Menumis:
   • Gunakan minyak-minyak yang disarankan di atas.
   • Gunakan minyak sapi (ghee) alami seperti QBB, Calf & Cow.
4. Pilihan Terakhir:
   • Minyak masak kelapa atau kelapa sawit biasa (RBD – Refined, Bleached, Deodorized) masih boleh digunakan, tetapi ia adalah pilihan terakhir. Walaupun minyak sawit RBD biasa yang rendah vitamin E masih lebih baik daripada minyak politaktepu RBD (seperti minyak soya), ia tetap kurang unggul berbanding tiga jenis minyak berkualiti tinggi yang kaya antioksidan.
5. Teknik Menggoreng yang Betul:
   • Goreng makanan secara sederhana. Elakkan memasak dengan minyak yang terlalu banyak, suhu yang terlampau tinggi (overheating), atau tempoh yang terlalu lama sehingga makanan menjadi terlalu garing. Ini semua akan meningkatkan pembentukan molekul toksik secara signifikan.
6. Elakkan Penggunaan Minyak Berulang:
   • Setiap kali minyak yang sama digunakan semula untuk menggoreng, kadar pembentukan molekul toksik (sebatian polar, polimer, akrilamida) akan bertambah. Minimumkan kitar semula minyak masak.
7. Gantikan Resipi Goreng:
   • Cuba gantikan resipi makanan bergoreng dengan resipi yang menggunakan santan kelapa asli sebagai asas masakan.
8. Sumber Lemak Tepu yang Sihat:
   • Pengambilan lemak tepu dari sumber alami adalah digalakkan. Contohnya:
     • Mentega alami
     • Minyak sapi (ghee) alami
     • Telur kampung
     • Daging kambing (lamb) berserta lemaknya.

Nota Penting untuk Pesakit Kronik

Bagi individu yang menghidap penyakit-penyakit berikut, adalah amat dinasihatkan untuk mengelakkan secara ketat dan konsisten pengambilan makanan bergoreng kerana risikonya yang sangat tinggi untuk memburukkan lagi keadaan kesihatan:

• Penyakit metabolik (diabetes, darah tinggi, kolestrol tinggi, obesiti)
• Strok
• Penyakit jantung dan kardiovaskular
• Keradangan hati
• Kebimbangan (anxiety) dan serangan panik
• Gastrik dan GERD
• Penyakit neurodegeneratif dan keradangan otak
• ADHD, ADD, autisme, kemurungan, mood swing, skizofrenia
• Vertigo, pening, dan masalah ketidakseimbangan
• Keradangan saraf tunjang dan tulang belakang
• Masalah debaran jantung, sesak nafas, dada terasa ketat dan mencucuk
• Migrain

Kesimpulannya, mengurangkan pengambilan makanan bergoreng dan membuat pilihan minyak yang bijak adalah langkah proaktif dan signifikan dalam memelihara kesihatan jangka panjang serta mencegah pelbagai penyakit kronik.

– Nizam Herbalis